养育人类的食物，或许从来不曾像今天这样被赋予诸多意义。不再仅仅是填饱肚子，而是我们营养、健康、愉悦、社交甚至标榜个性的载体。

从传统饮食到工业化食品，食物的种类从未如此丰富，我们对食品创新的要求也从未如此迫切。为满足逐渐富起来的人们对消费品品质、品种、品牌的需求，2016年5月，国务院办公厅下发了《关于开展消费品工业“三品”专项行动，营造良好市场环境的若干意见》，这是整个消费品行业转型升级的纲领性文件，在国家的强力推动下，消费品行业企业努力行动起来了。

人们对食品的需求已经从原来对量的满足过渡到对质的追求，而没有创新，就无法支撑这一过程的实现。为鼓励和挖掘新食品，广东省食品行业协会于2017年初开展了优秀新食品评选活动，历时一年，最终选出24个产品为“2017年度广东省食品行业新产品”，评选出32个具有显著创新性及较好市场前景的产品为“2017年度广东省食品行业优秀新产品”。我们试图通过这些新品，来剖析究竟什么是食品创新？养育了我们几千年的食物为何还非创新不可？

新意在哪？

事实上，食品创新已经与我们的生活须臾不可分离，越来越多的企业正加入食品创新的行列。

曾经，我们在市面上买到的酸奶是没有果肉或其他颗粒料的。后来，出现了果粒酸奶。如今，广东燕塘乳业将全谷物和蓝莓添加到酸奶中，可见蓝莓和燕麦颗粒，吃起来颗粒感明显，是一款营养、美味、可咀嚼的酸奶，符合人们对健康和新奇食品的追求。

据本次新产品评审专家组组长、华南农业大学食品学院教授李远志介绍，按照食品学界的共识，食品有三大本质功能：提供营养、感受愉悦、保持健康。而当下风生水起的食品创新，主要是在这三个维度上进行。

广东一家人食品有限公司生产的谷物脆采用物料涂层技术，改良了产品的结构特性，较好地延长了产品在水中浸泡时的脆性，吃起来香脆可口，兼具了方便早餐和休闲食品的特色。创新带来了充足的营养、美好的口味和方便的膳食。

创新还意味着资源的整合利用。广东富农生物科技股份有限公司研发的高钙高蛋白鸡肉粉，利用先进生物加工技术，将鸡粉的脂肪含量从通常的42%～48%降至15%，原料采用含钙量高的鸡骨架及鸡肉，用物理方式去掉部分脂肪，添加迷迭香提取物，增加了鸡肉粉的厚重感，肉香味入口持久。

食品创新并不只是针对食品本身，整个食品工业产业链，从原料生产到食品加工，从包装到储藏、运输，现代食品工业的创新无处不在。

市场上食用油多是5升甚至10升的大包装，虽然这比小包装油算起来价格便宜，但家庭使用时往往要倒入专门的油瓶或油壶中，开盖后的大桶油也不那么容易保存。保仪生态科技（广东）有限公司就在其生产的100%一级初榨山茶油包装上动了脑筋，容量为1升的PET瓶，采用高密封盖，减少了空气流入，降低了氧化速度，炒菜时直接用包装瓶，既实用又美观。

非此不可？

养育了人类几千年的食物，为什么到今天创新显得如此必要？

“人们不仅要求食物提供营养的补给，而且还要求享受舌尖上的愉悦。”评审专家暨南大学食品科学系教授黄雪松认为，食品创新的主要驱动力之一，即是随着国内经济的快速发展，国人对食品的要求越来越高。今天，低能量、低脂肪已经是人们对健康饮食的共识。然而，这往往意味着牺牲味道，而创新食品可以实现二者的平衡。

在没有负罪感的情况下，生产商总是为人们提供吃甜食的最好方法。不含过敏原，无麸质，原始饮食，以及社会和环境变化都在对新产品的诞生施加影响。无糖食品方兴未艾，绿色食品、有机食品，这些新的诉求让品牌商们逐渐摆脱对糖的依赖性，在有限范围内用替代品来平衡风味与营养之间的矛盾。

广州王老吉大健康产业有限公司出品的无糖凉茶饮料率先采用糖醇等代糖全部替代白砂糖作为甜味物质，较好地保持了凉茶的传统风味，满足特殊人群对凉茶饮料的消费需求。

广州王老吉药业股份有限公司生产的罗汉果植物饮料采用逆流提取工艺，显著增加罗汉果功效成分，合理配比罗汉果和菊花，产品添加蔗糖少，达到低糖食品标准，以罗汉果作为甜味成分，减糖不减味。

广州市东鹏饮料有限公司生产的橄榄水以腌制橄榄为主要原料，以水浸提，具有咸橄榄特有的滋味，清爽协调。这家公司还有一款陈皮特饮是以潮汕地区传统凉果九制陈皮为原料，采用浸提技术，显著提高了陈皮有效成分的提取率，酸甜适中。这两款饮品创造了奇妙的风味组合，新意满满，整体给人带来一种新鲜的口感。

食品的便捷性也是一个非常重要的因素。国内外许多食品已经做到了半成品，放在超市里，回家可以快速加工，如速冻饺子、包子等。而中餐的工业化一直是个难题，尤其是中式菜品，由于原料多，烹饪方式复杂，难以标准化。而以擅长粤菜粤点著称的广州酒家集团旗下的利口福食品有限公司带来的合家欢大盆菜，似乎将中餐标准化推进了一大步。

“大盆菜”顾名思义，是将许多菜品包括肉类、海鲜、蔬菜等放在一起，事先熟制，买来解冻后，加热即食。与东北的“乱炖”不同的是，这款合家欢大盆菜十几种原料分类且有层次、整齐地码放在锅中，加热后互不串味，虾有虾的味道，扣肉有扣肉的味道，放在最底层的芋头、葛粉等吸收了上层的肉汁味，增加了鲜香。最妙的是他们将粤式大盆菜的原料搭配进行了规模化分批处理，并实现工业化规范生产。还采用复合减菌技术，确保菜肴安全。应用复合调味技术，较好地保持了多种食材的各自风味口感，避免大盆菜口味单一。大盆菜为消费者提供了一顿便捷美味的餐点，与现代人繁忙的生活无缝衔接，1小时内即可享受在中高档餐厅才能品尝的含有海鲜、肉类与蔬菜的粤式大餐，营养均衡有益健康，同时也不牺牲口味。

现代社会，人们拥有特殊的饮食习惯对于某些特定人群可能是一件十分常见的事情。因此，很多企业都想开发出适合更多有此诉求的消费者的产品。它们可能是不含谷物，素食和以坚果为主要成分的产品，甚至不含精制糖，还会想方设法降低钠的含量，比如仅通过调味香料带入少量钠，在提供风味的同时保持低盐。尽管食品添加剂是促进现代食品工业快速发展的催化剂，但是，随着人们对食品安全提出更高的要求，生产商正在努力降低食品添加剂尤其是防腐剂、人工色素、甜味剂的使用量，通过采用新技术、新材料来取代其作用。

从营养到健康，从愉悦到便捷，食品创新往往不只是在一个维度上满足人们的需求。

蛋糕是鸡蛋和面粉的产物，人们对蛋糕的印象是新鲜出炉的、松软且富有蛋香的美味。不过，超市里已可以买到独立包装且可以较长时间保存的蛋糕，它们的出现，防腐剂功不可没，但这肯定不是人们吃蛋糕的首选。东莞市华美食品有限公司出品的牧林蛋糕保质期可达6个月之久，保质期内仍保持了蛋糕良好的组织形态、口感与风味，而且这款蛋糕的鸡蛋含量高达42%，蛋香自然、浓郁。它们是如何做到的？原来是选用了优质高效酶制剂，采用内外控结合的保鲜方案，保鲜的同时延缓了蛋糕老化过程。

生活水平提高了的现代人，食品消费的习惯也已悄然改变。原来的消费模式是一次消费一两样食品，而现在是希望一次消费更多品种。因此，现代食品开发倡导小型化、少量化、方便化。各类食品的小份独立包装在市场上已不鲜见，如一颗糖、一颗话梅、一块饼干……

技术是核心

看似简单的食品创新，哪怕是一个简单环节的创新，其背后都是巨大的挑战。首要的挑战是技术。广东美味鲜调味食品有限公司生产了一款纯酿酱油，它不添加防腐剂而与同类产品一样有18个月保质期，且鲜味突出，咸甜适中。这看似简单，却需要用到二次灭菌（超高温瞬时灭菌、巴氏灭菌）及无机陶瓷膜技术。超高温瞬时杀菌现在已经很普遍了，但是很多年前是没有的。一度，食品加工如何杀死食品里的有害微生物同时又不损害营养是一件令业界头疼的事情，但超高温瞬时杀菌的出现使这种平衡成为可能。

事实上，更深层次的食品创新，技术上已经达到人体营养学或者分子营养学的水平。这在一些保健食品身上体现充分，如各种营养补充剂，就是根据人体每日膳食营养需要量来制定配方的。

技术的挑战渗透于食品加工的全产业链。如何通过创新降低生产成本，从而生产出消费者买得起的实惠食品是所有企业面临的共同问题。食品行业正在经历机器换人，生产线通过自动化、信息化代替人力，节约了大量成本，也正因为如此，我们吃到了更多更好的食品，而它们的价格并没有明显的上涨。

亮点纷呈

纵观2017年广东食品行业创新产品呈现出五大趋势。一是精选食材、优化工艺。食材的选择更为严格，在风味和口感上追求更优，产品整体向中高档发力。二是兼顾营养、追求健康。新品突出体现了安全与健康同行的行业诉求，在健康中国的大背景下，紧贴“健康、营养”潮流，以新工艺的突破兼顾了营养与美味。在产品中添加杂粮及其他天然营养成分正成为新的趋势。同时，产品在减糖、降油、减盐方面的创新也体现出整个行业在营养健康转型上的提升。三是风味创新、对接餐饮。注重地方传统美食和现代工业化融合的同时，更追求口味的时尚，有保留、有创新。四是立足方便、面向休闲。食品开发也有跨界很强烈的趋向，互联网带来销售方式的突破，增加了行业活力。五是极简加工、回归自然。大家比较讨厌加工程序多的食品，更倾向于妈妈的味道。通过技术，把食物的味道提升到自然的境界。

要说不足之处，食品新品在细分领域、定制体验方面还表现不足。市场越发展，消费越成熟。我国已进入老年社会，而人到老年肌肉量减少，咀嚼能力下降，味觉和感觉跟年轻人差别非常大，唾液分泌也大量减少，老年人急需的专门食品在这次新品中还没有出现。

对食品业界而言，另一个挑战来自投入。令人感慨的是，互相仿制一度是中国食品工业界的痼疾，出现一个好卖的新品，大家便会一轰而上。现在氛围逐渐好转，大家开始做差异化，只是独立的创新还是很少。

在诸多食品界专家看来，“互联网+”时代的到来，个性化成为日益明显的趋势，这也为食品创新提出了新的挑战。人口老龄化、90后尝试新鲜事物的个性需求、人们消费场合和习惯的多元，都赋予了食品行业诸多新的机会点。

新时代，只有创新的公司才有前途。