无论是在市场上一路狂奔的“益生菌+”产品，还是在年轻人群当中格外流行的低卡零食，亦或是使用健康食材的混搭风格产品，这些新趋势指向格外明确：“吃出健康”正在成为休闲食品行业迭代创新打破“内卷”的突破口。

这种变化也体现在休闲食品行业的创新大赛当中。日前，由中国食品科学技术学会主办的2022年学生创新系列活动之一——第四届“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛进入复赛阶段，部分参赛作品采用了“益生菌+”理念，融入富含膳食纤维食材的产品也屡见不鲜，咸味或混入蔬菜降低甜度的巧克力更是出奇制胜……

在校大学生是休闲食品重要的消费人群，同时也是此次参赛作品的研发设计者。此时此刻，他们有着双重身份，而他们的所思所想，也在一定程度上反映了当前消费市场的需求和未来行业的发展趋势。

近两年持续“内卷”的休闲食品市场正在倒逼企业加速向健康化、细分化方向迭代升级。有些企业加速建立研发中心，有些则缩减赛道，凝心聚力向高质量发展全面转型。

行业的创新热情也反映在此次大赛当中。记者留意到，参赛高校的数量已由第一届的6所增加到今年的30所，而提交的计划书数量也由2019年的136份跃增到今年的344份。

事实上，行业的创新不只是计划书的数量变化，记者翻阅厚厚的一摞计划书后发现，益生菌、低卡、植物蛋白等词语反复出现，健康、营养成了创新永恒的主题。

正如中国食品科学技术学会秘书长陈铮在本次竞赛复赛评审会上所介绍的，中国食品科学技术学会每年举办系列学生创新大赛的目的，就是打造实践与技能展示的平台，加速食品学科与产业需求对接，为食品行业提供创意思路，促进创新发展。

三只松鼠零食研究与技术共享研究院院长顾千辉也坦言，中国食品科学技术学会每年主办的学生竞赛不仅给行业未来的发展指明了方向，也为行业未来的爆品埋下了伏笔。

把每日坚果和益生菌相结合，辅以富含膳食纤维的原料，制成方便携带的奶酪棒；选用植物乳杆菌、戊糖片球菌，对果泥、蔬菜泥进行发酵后再冻干，制成了随时随地都能补充维生素和膳食纤维的发酵果蔬脆片；对坚果、黄精、枸杞等原料进行合理配比，并采用古法工艺将黄精和黑芝麻九蒸九晒制成的阿胶膏……这些都是本届大赛的学生创新作品。

不只是参赛作品，面对当前年轻消费人群既想拥有吃零食的愉悦感，又想追求营养健康的双重消费诉求，休闲食品和保健品开始双向奔赴，让功能性休闲食品市场不断壮大。白芸豆奶片、酵素果冻等产品都成了今年休闲食品市场的“网红”。

此次参赛的阿胶类休闲食品创作团队分析，随着消费结构不断变化，消费意愿逐渐转变，国潮、个性、新奇、好玩成为消费新抓手，传统片剂形态的功能性食品、过于复杂的药膳形态食品不再适用于当下消费习惯。调查显示，产品食用的方便性比功能对消费者消费意愿的影响更大。面对使用药食同源食品原料制作的休闲食品，消费者在判断自己是否适合食用时具有一定难度，这显然不是适合当代轻养生大众的产品形式。药膳配方日常化、摄入量辅助精准化、益生元添加等举措，可以让旧产品焕发时代新生。

现场评审也表示，休闲食品企业应深入研究消费者的膳食模式和饮食习惯，把握居民日常饮食消费逐步由吃得饱、吃得好向吃得健康的消费结构升级趋势。休闲食品企业只有不断进行产品创新与升级，加快自我迭代，才能在激烈的市场竞争中做大做强。

《2022年中国休闲零食行业报告》显示，全国休闲零食市场规模近七年来每年的复合增长率维持在11%以上，预计2022年将突破15000亿元。国元证券研报显示，在这个庞大市场，坚果类休闲食品超越糖果蜜饯，成为“主力军”，市场份额达30.55%。

亮眼的市场数据背后，以每日坚果为代表的坚果类休闲食品，在消费者心目中一直是健康食品，但是除了坚果品种的搭配变化，此类产品还能玩出什么新花样？

记者在大赛现场看到一款以坚果榛子为原料，搭配薏仁粉、全麦粉、木糖醇制作的磨牙棒产品。研发团队介绍说：“饼干作为一种常见零食，尤其受年轻消费群体的喜爱，但是当前市场上的饼干产品普遍含油量与含糖量过高，因此，和健康坚果相结合，开发低脂零糖的健康零食，更符合当下年轻消费群体追求营养健康、减肥减脂的诉求。”

除了用坚果开发焙烤类休闲食品，有的参赛作品尝试用坚果制作冲调粉，增加此类休闲食品的消费场景。据参赛团队介绍，产品在研发过程中，创新地采用了生物酶法技术，通过加入费氏丙酸杆菌费氏亚种，将坚果中过量亚油酸转化为共轭亚油酸，减弱消费者摄入过多坚果产品所含亚油酸带来的危害，同时，利用壳聚糖盐酸盐+澳洲坚果蛋白包埋多不饱和脂肪酸，提高了产品包埋率以及抗氧化能力，产品中添加的抗坏血酸等抗氧化剂解决坚果粉氧化问题，辅助添加的蓝莓酵素、菊粉改善了产品的口感。

在消费理念发生显著变化的环境下，不少肉制品生产企业纷纷打出健康旗号，推出健康产品，如低盐、低脂肉制品零食等。在本次大赛上，参赛选手则把创新的角度瞄准了营养强化型肉制品。

在复赛评审会现场，一款发芽糙米肉纸的参赛作品吸引了评审们的关注。该产品和传统肉制品休闲食品不同，口感更像饼干，质地薄脆，外观呈棕褐色，突显出了猪肉本身的香气。据研发团队介绍，消费市场对肉脯等干制猪肉制品接受度很高，而这个作品解决了传统肉脯营养成分较为单一、口感陈旧的问题。产品将猪肉同糙米相结合，口感独特，富含蛋白质维生素、矿物质、膳食纤维营养成分的同时，还富含γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等，适合各年龄段的人食用。

此外，记者还看到一款和“五黑粉”“五红粉”相结合的创新肉制品。产品两侧为肉脯层，由鳕鱼虾肉糜与洋葱粉采用超高压再烘焙两步法制成，中间有“五黑”和“五红”夹心层，与芝士混搭，口感酥软。

此外，此次参赛的作品中还有减盐不减鲜的肉制品熏肠脆。该作品将化学减盐策略和物理减盐策略相结合，在“钠盐替代、辅料增味”的基础上结合“内注外涂”进一步优化了产品中钠盐的分布，在现有配方和工艺条件下，实现了钠含量降低28%。

在评审会现场，专家普遍认为，随着我国居民消费水平的提高，消费者对营养、健康方便食品消费需求的增加，肉制品的结构正在向多元化、优质化、功能化方向发展，产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。随着人们对饮食以及健康的重视度越来越高，具有低盐、低脂肪、低热量、低糖以及高蛋白质特点的功能性肉类制品将有广阔的发展前景。