大豆原产于中国，4000多年前已在我国黄河流域种植，约在19世纪初引入美国。我国是重要的大豆种植生产国，近年来总产量一直位居世界第四。联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)的2022年统计数据显示，2021 年巴西大豆总产量居世界第一(1.35×10⁸吨)，其次是美国 (1.21×10⁸吨）、阿根廷(4.62×10⁷吨)、中国(1.64×10⁷吨) 。

高品质的国产大豆为我国大豆食品生产和市场稳定提供了基本保障。但近年来，受气候变化、种植作物比经济效益和政策的影响，大豆产量出现了较大的波动。但在2022年，得益于国家农村工作会议和中央一号文件的高度重视，东北地区积极扩种大豆，推行大豆玉米合理轮作，黄淮海、西北、西南地区推广大豆玉米带状复合种植，我国大豆播种面积比 2021 年有较大的提升，达1.54亿亩（0.103 亿公顷），比上年增加 2742.5 万亩（182.8 万公顷），增长 21.7%。大豆产量达 2028.5 万吨，比上年增加 389 万吨，增长 23.7%。

我国也是大豆消费大国。大豆作为我国非常重要的农产品主要用于食用油、饲料蛋白和食品加工，年均总消费量占全球大豆消费市场的30%，其中大量用作植物油、畜禽养殖用蛋白粕的主要原料是导致我国大豆消费量位居世界第一的主要原因。2021年我国大豆总消费量为11125万吨，用于压榨豆油和饲料加工消费9233万吨，占大豆总消费量的83%，食用和种用等其他消费为1892万吨，占大豆总消费量的17%。

然而由于国产大豆难以满足消费需求，因此我国大豆需求大多依赖进口，从生产和消费数据上来看，进口规模是国内生产量的5～6倍。从进口国家来看，我国大豆进口路径主要依赖于巴西、美国和阿根挺这3个国家，占比达97.4%。此外从乌拉圭、加拿大、俄罗斯等也有少量进口。

从大豆使用结构来看，我国的进口大豆主要用作植物油的压榨和豆粕饲料的初加工，仅有少量用于食用加工，而大豆油是我国消费最多的植物油。同时我国是最大的肉及肉制品生产国和消费国，豆粕作为养殖业蛋白饲料最重要的原材料，使我国对豆粕的需求极其旺盛，其需求与肉制品的生产消费息息相关。

而与进口大豆的用途不同，我国国产大豆主要用于大豆食品的加工，如直接用于传统豆制品、植物基食品、大豆蛋白配料、大豆肽等保健食品的加工。因此，国产大豆要保持国内食用市场的竞争优势和占据食品领域的主导地位，大豆生产就需要在品种选育、种植管理、产销品质控制上有明确的定位，建立统一协调的生产、加工、销售制度体系，这一点在日本、加拿大、美国等发达国家已经非常明确，其做法值得借鉴。

我国幅员辽阔，大豆在东北、黄淮海、长江中下游的华南等地区有广泛种植，不同地区生产的大豆品质各异，表现出明显的产地差异和品种多样性。通常，识别原料大豆种类和商品价值主要从种子的外观品质和营养化学品质两个方面来判定。外观品质主要包括颗粒大小、粒形、粒色、光泽、脐色；营养化学品质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等物质的含量。研究发现，大豆的指标因产地、品种不同而有较大的变化幅度。因此，不同的大豆食品加工可以根据其品质、加工特性等具体需求选择具有相应加工品质的大豆作为加工原料，提高产品的附加值。

近年来的原料品质研究已明确，大豆食品的品质与原料的品质或大豆多种成分等存在显著的相关关系。如大豆籽粒中可溶性固形物、亚麻酸、油酸和亚油酸对豆浆风味品质形成发挥着重要的作用，主要影响着豆浆整体风味协调性。因此，豆浆、豆奶类加工宜选择亚麻酸、油酸和亚油酸含量较低的大豆品种；豆芽用大豆应选择小粒、发芽率高、脂肪含量低的品种；豆豉用大豆要求中小粒、种皮黑色或褐色、蛋白质含量低而糖分含量高的品种；酱油用大豆则应选择蛋白含量和糖分含量高的品种；而吸水能力强、粒形整齐一致的小粒豆更适于加工纳豆。

另外，在专用大豆品种评价方法和评价标准研究方面，我国的多家高校和科研单位如中国农业大学、河南农业大学、吉林农业大学等积极开展了评价工作并取得了可喜的成果，为大豆育种、生产和消费者选购提供了技术参考，育种与评价相结合培育出了一批加工品质特色明确的新品种。例如现已培育出更适于加工豆浆的东农252和253以及东生系列品种。此外，我国也培育了一些特色品种，如无腥味品种、低异黄酮含量品种、低嘌呤含量品种等。但由于受生产成本和市场容量等限制，这些特色品种的推广和应用范围还比较小，实现的产业价值还有限，有待进一步加大市场开发力度。

大豆食品加工原料专用化，是未来国产大豆发展的必然趋势。专用化一方面有利于大豆产业的品牌化，提高农业育种和生产的品牌效益，另一方面，也有利于提高大豆食品的品质，增加食品企业的经济效益。笔者调查了福建、广西、浙江、北京、山东、河南等地7 个较大规模的大豆食品企业的原料大豆保障问题，这些企业都是我国大豆食品行业的翘楚，基本代表了我国大豆食品加工技术和管理的先进水平，尤其是国企，承担了重要的一线城市的“菜篮子”保障工作。这些企业对原料大豆的要求也比较高，反映了豆奶、传统豆制品、大豆分离蛋白、豆芽等加工企业的原料大豆需求问题，其中，大豆需求量较大的是大豆蛋白企业，需求约100万吨/年，而大豆食品企业需大豆均在 10万吨/年以上。

总体来看，企业对原料大豆的期望是稳定的大豆供应、固定生产区域的专用品种、合理的成本和价格。在实施路径上，企业希望通过与大型农场或种植企业的战略合作，通过国库或大型粮企的定向储存，保障合理的成本和高质量的大豆供应，包括获得适宜成熟度、专用或特殊大豆品种的供应。

但是，现在我国专用大豆原料供给方面存在诸多问题：① 大豆品种、产地区域的混杂比较严重，很难进行精确追溯。② 企业建立种植基地生产大豆牵扯精力多，种植成本高，运营困难。③ 企业与合作社、豆农的订单式种植合作受种植规模小、收储渠道多等影响，组织复杂，效率低。④ 大型农场或企业大豆供给价格偏高，对企业生产成本影响大。⑤ 由于采后大豆需要一定条件的后熟作用，加工品质不稳定问题时有发生。⑥ 大豆原料加工品质适用性的指标、评价等尚未形成参考标准，有机地融入生产和加工体系。

调研发现，大豆食品企业在不断地摸索采购经验，探索多渠道的保障措施。首先，在采购模式上，委托供应商进行采购，并以基地、合同、订单和部分代储做保障；其次，明确每个加工产品所需原料的品质要求，如大豆蛋白企业需蛋白相对较高的大豆，豆奶、豆腐企业则需要蛋白、脂肪兼顾，而豆芽类企业在种子大小、外观斑点、发芽能力方面有特殊的要求；此外，针对原料大豆品质需求的品种不足问题，有的企业与育种单位合作或自己开展有针对性的育种和品质改良。

但是，对于大多数的中小大豆食品加工企业来说，企业无精力也无办法解决专用原料大豆不专、混种混收、良莠不齐、价格波动、物流成本升高等收购环节的各种麻烦。大豆食品生产企业多数依靠委托收购或从粮商手中购买来保障原料供应。可见，我国大豆原料需求和生产供给始终是“两层皮”——缺少有机的融合发展机制。农业育种的先进性和大豆食品生产技术的先进性在终端的产品市场得不到充分的体现，专用大豆生产体系建设的构想仅停留在理念上，有很多实际的难题亟待解决。

为充分发挥我国大豆育种、生产加工的科技优势，避免种植生产管理上模式粗放、混种混销、品质混杂，以及产品附加值低的问题，对食品专用大豆原料供给保障体系的建设提出如下4点建议：① 借鉴美国的身份认证系统。针对我国大豆加工需求和原料特点，建立以大豆加工企业需求为牵引的大豆原料供给系统。② 开展和建立各种生产需求的原料评价技术和标准研究共建工作，建立多层次的可满足多种个性化需求的原料品质标准体系。③ 建立品种名和加工产品商品名统一的原料标示推广系统，提升品种在加工产品中的商业价值，创造品牌效应。④ 开展生产基地核心区生产技术体系建设，发挥对产区的引领和示范作用，提高原料质量和产量，减少收储运损失，降低生产成本。

总体来看，我国在食品专用大豆的育种、生产、品质评价等方面做了大量工作，工作方向越来越清晰、目标越来越明确。若大豆原料能够通过规模化生产企业强大的加工能力，建立完整的大豆供应生态链条，实现高质量、低成本、全产业链高效率运转，那将会拉动我国优质大豆的稳定增长，为消费者提供安全、放心和营养健康的大豆蛋白食品。

据估算，2021年我国生产的1640万吨大豆，用于食品工业（非压榨）的国产大豆约1530万吨，占比约85%，用于其他（种子、榨油等）约110万吨。其中，用于豆制品加工的大豆用量约940万吨；用于其他食品加工的用量约360万吨；直接食用（包括家庭自制豆浆等）约230万吨。与十几年前（2009年）的800万吨的消费相比，2021年我国用于食品的大豆消费量增加了1倍，其中用于豆制品加工的大豆增长平稳，用于其他食品工业的大豆增长较快，而直接用于食用的大豆量基本稳定。尽管国产大豆在需求量上保障了大豆食品产业的供给，但在品质上达不到专用原料的需求，混种、混收、混用仍是让食品企业头疼的问题。

豆腐、豆花等传统生鲜豆制品一直是大豆传统食品的重要品类，在我国大豆食品行业市场中占比最多，超50%以上。从我国豆制品规模50强企业的发展来看，2021年用于豆腐等生鲜豆制品的投豆量为62.79万吨，规模企业生鲜豆制品的产量增长速度较快，反映了我国的生鲜豆制品市场的繁荣和增长潜力，尤其是大城市的豆制品市场逐步脱离作坊或小企业的供给模式，在不断地开始向规模化企业集中。随着我国城镇化水平的提高，豆制品企业现代化和围绕城市群的布局正在展开。

2021年，规模企业用于豆浆类产品的投豆量为48.74万吨。其中固态豆浆粉的投豆量为32.8万吨，生产能力较为稳定；液态豆浆投豆量为16万吨左右，产品产量达127.5万吨。自2016年以来，以豆浆为代表是植物蛋白饮品在“植物基食品”的浪潮下迅速突起，植物蛋白饮品投豆量逐年增长。与2016年的8万吨投豆量相比，液态豆浆产量实现了翻倍增长。未来豆浆类产品还会随着植物基食品的热潮而增长，但关键突破点和增长点是拓宽豆浆类产品的应用功能。

休闲豆制品主要是豆腐干等制成的风味独特、适宜休闲和旅游的小包装即食性豆制品。近几年，规模企业用于豆腐干及休闲类大豆食品的投豆量均保持在35万吨左右，整个市场较稳定。休闲豆制品的发展主要是受到了来自其他行业开发的类似产品的冲击，如鱼、肉类、果蔬、植物基食品等，使传统的消费市场被挤占。因此，豆干类休闲食品的发展要在改善口感的同时，开发新的消费功能，以突破发展瓶颈。

传统发酵大豆食品是指以大豆（或大豆粕）为发酵基质经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、豆酱、豆豉和腐乳4大类。发酵豆制品是我国豆制品重要的分支之一，据不完全统计，我国每年在传统发酵大豆食品中的投豆量约为30万～40万吨。其中广东是我国发酵豆制品加工规模最大的省份，酱油产量占全国三分之一；广东阳江市豆豉年销量约1.2万吨，阳江产豆豉的市场占有率占全国的40%。发酵食品生产周期长、工艺复杂、易受环境的影响。发酵大豆食品作为餐饮产业的重要调味品要引入现代生物技术加快发酵过程，精准调控关键风味形成，实现发酵豆制品现代化。

大豆蛋白因其丰富的营养被作为重要的食物蛋白来源，也因其良好的功能特性而被作为配料广泛应用于肉制品、冷冻食品等行业。据统计，我国用于加工大豆蛋白的大豆量约200万吨/年，年产大豆蛋白大约为80万吨，其中大豆分离蛋白约40万吨，浓缩蛋白约15万吨，组织蛋白约20万吨。特别是“植物基食品”的兴起引发了组织蛋白的市场需求。组织蛋白（拉丝蛋白）近来年发展势头迅猛，在2018年年产约5万吨规模的基础上实现了翻倍的迅速增长。虽然我国是大豆蛋白制品生产大国，但由于蛋白产品存在豆腥味、异黄酮含量高等问题，尚难以进入国际高端产品市场，整体上附加值不高。

大豆肽、氨基酸、磷脂、大豆低聚糖等是以大豆为原料精深加工制成的保健品。其中大豆肽、氨基酸等是以大豆蛋白为原料进行水解后获得的深加工产品，而大豆磷脂、低聚糖等是以大豆副产物为原料深加工而获得的产品。经过近20年的不懈的努力，大豆保健品逐渐被市场认可，现在年产量约1万～2万吨，行业中出现了多家具有生产规模的龙头企业。近些年的发展说明，大豆的保健功能产品要走功能强化配料的道路，单一的成分的产品是不适合营养健康市场竞争的。随着补充蛋白营养、促进矿物质吸收、改善肠道健康等功能的开发，大豆肽、磷脂等产品的市场前景将越来越广阔。

从大豆加工食品的产品类型来看，大豆食品可分为传统豆制品、植物蛋白饮品和大豆蛋白制品（包括保健品）3大类。在加工技术和现代化水平上，根据加工品类的不同呈现显著的差异。

在大豆蛋白制品和保健品的加工技术上，日本不二制油与美国杜邦等公司起步较早，其技术相对成熟稳定。我国的大豆蛋白加工技术基本以国外（主要是美国）引进为主。以大豆分离蛋白的生产为例，1984年黑龙江三江食品有限公司引进我国第一条大豆分离蛋白生产线（年加工大豆400吨），分离蛋白开始在国内实现工业化生产。2002年美国杜邦公司在我国建厂，之后国内的一批企业相继崛起，我国大豆分离蛋白企业规模随之扩大。值得一提的是，随着“植物基食品”的兴起，拉丝蛋白加工技术迅速发展。在原有的单螺杆挤压技术基础之上，现已发展成为双螺杆挤压或三螺杆挤压技术，该技术下所获产品可形成纤维丝状结构，产品品质有较大提升，该类产品的大规模生产为当今植物基肉制品的发展奠定了原料基础。

以大豆、豌豆、面筋等植物蛋白加工的拉丝蛋白为原料开发的植物基肉制品发展较迅速，市场销售额在以约14%的速度增长。作为仿肉制品的一种新的消费形式，产品在多汁性、咀嚼性等方面还有一定差距。另一方面，高水分挤压技术开发也获得了较大进展，但与国外（瑞士布勒公司）的装备和技术成熟度相比还有一定的竞争空间，推广和市场化还需进一步加强。

豆制品是我们国家传承了两千多年的传统食品代表之一，其工艺技术极具特色，而且传统豆制品品种丰富多样，加工工艺各有差异。近年来，我国在传豆制品的加工技术和装备现代化研究上持续发力，取得了可喜的成果。突破了传统生产装备落后对我国推进豆制品行业现代化的制约，也摆脱了规模化豆制品企业生产装备依赖进口的局面，走上了独立自主，豆制品行业现代化的发展之路。

过去，在豆制品的加工技术路线上，我国企业一直以传统生产工艺为基础不断进行改进和提升，但多数技术设备仍然只是沿续传统手工操作，或部分进行机械化替代，整体水平较为落后。在生产能力、食品安全水平和提升产品附加值上满足不了豆制品规模化发展的要求。2000年前后，为解决大城市尤其是特大型城市的豆制品保障供给问题，作为重要的“菜篮子”工程，我国引入了日本的豆制品生产线，加强了豆制品的规模化工业生产。同时，我国也加大了对传统豆制品加工技术和装备现代化的攻关研究，特别是在“十二五”、“十三五”期间，我国的豆制品加工技术开始迅速发展，诞生了一批以传统豆制品机械装备生产为主的企业。

此外，校企合作开房也取得丰厚成果，如中国农业大学与企业合作，先后开发了“微压高温煮浆技术”和“豆乳蛋白调质和凝乳速率控制”的加工技术，推出了精准化控制煮浆系统、自动豆腐切割机、自动连续煮浆机、智能豆腐干（油豆腐、腐乳）多功能生产流水线等，使我国的传统豆制品加工技术水平整体上进入了国际先进行列。开发的新技术和装备被国内的豆制品企业普遍采用，并被行业誉为豆制品生产企业的标配，而且还推广到了泰国、印度尼西亚、加拿大、韩国等国家的企业。

我国的豆浆产品类型主要为液态产品和固态粉两大类。在2016年以前，我国的豆奶饮品多属于生鲜食品类，而国外的豆奶饮品在国内少有出售，还一度出现“水土不服”的现象，主要原因还是消费者对豆浆特色味道的追求。2016年，我国企业引入“微压煮浆技术”及装备，开发了首款即饮型中国特色豆奶，此后，即饮型豆奶在我国全面开花，多个知名品牌相继诞生。液态奶饮料市场迅速发展，我国豆奶产业实现了新的跨越。

虽然以食品加工机械制造为代表的我国大豆食品现代化工作取得了很大的进步，改变了过去手工制作或简单的机械加工状态，但是，整体上我们传统食品的加工工艺挖掘与装备开发的结合还不够紧密，高能耗和高废水排放仍是大豆食品企业亟待解决的环保难题。同时，大豆食品行业面临着未来数字化、智能化全面转型升级的挑战。

我国是豆制品的生产和消费大国，近年来随着人们对大豆营养健康作用的认识和健康理念的增强，传统豆制品、新型的植物基肉制品、大豆蛋白等制品获得了快速发展，我国已成为大豆食品加工大国。面对建设中国特色社会主义现代化国家的战略需求，大豆食品行业要尽快解决专用原料供给保障、传统食品现代化和新产品开发问题，不断满足市场的现代化需求，确保国家蛋白质供给安全。同时，随着互联网、物联网、云计算将会越来越多地用于工业生产，数字化技术将给我国食品行业带来新的革命。

因此，我国的大豆食品加工新技术、新产品、新装备等开发一定要走与数字化技术相结合的道路，不断地提升豆制品加工标准化、连续化、智能化水平，在原料、储运、产品生产、制造和流通整个产业链实现绿色制造和现代化。

作者：郭顺堂 徐婧婷（植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 中国农业大学 食品科学与营养工程学院）