预制菜是风口，带来了发展的新机遇，大量的资金涌入，但如果把控不好，可能会成为行业健康发展的障碍。

日前，在上海报业集团｜蓝鲸财经主办的【预制菜“风口”解码——数智供应链赋能新餐饮破局】沙龙直播峰会上，京东预制菜负责人赵煜，CIC灼识咨询合伙人冯彦娇，得利斯集团总裁张会根，花花食界创始人陈建华，优联资本董事长王孝华，麦金地集团监事会主席、金泰智造总经理冯培志，物流供应链端产业专家尚尔斌共同深度剖析企业、市场的商业逻辑，分析预制菜行业现状与存在的问题，判断趋势洞察先机。

下文由直播会的精华内容整理而成，以飨读者。

得利斯集团总裁张会根

预制菜的概念早已有之，这两年的火爆，新冠疫情加快了行业发展速度，但这并不是全部。

得利斯集团总裁张会根认为，企业转型预制菜，根本的原因是市场需求在扩大，反映到企业端就是相关的订单增加，疫情只是把这一趋势放大了。

据了解，得利斯最初的业务是生猪屠宰以及低温肉制品，后来又发展中式菜肴、速冻米面等产品。整个发展过程是市场不断引导，企业不断调整的过程。

其中，得利斯在2010年就开始涉及预制菜的相关业务。

张会根表示：“最初得利斯只给客户提供肉类切片，但客户对调理调味的肉制品需求不断增加，后来又出现了完整的菜品需求。2013年，得利斯开始做组合菜包，再后来又成立了菜肴事业部。2020年以来，疫情把预制菜的发展趋势放大，得利斯凭借已经形成的规模和市场优势，专注预制菜。”

8月19日，得利斯发布的公告显示，2022年上半年收入14.04亿元，同比下滑12.45%，但净利润达4.88亿元，同比大涨122.25%。预制菜类收入达3.05亿元，同比大涨44.86%。且预制菜业务毛利率达14.28%，远高于冷却肉及冷冻肉和牛肉贸易类业务的个位数毛利率。

这就是长期坚守预制菜带来的新价值。

张会根认为，预制菜的本质是提高了生产力，进而有了商业价值，产生增量市场，预制价值链上的各方实现共赢，否则只是在现有的存量市场博弈。

在工厂端，预制菜能够促进工厂标准化生产，加快实现企业工业化、数字化升级。对经销商而言，预制菜能够提高流通效率，把生鲜的短保品类做成长保，提高标准化程度，为经销商创造价值效率。

在餐饮企业，预制菜能够节约成本，提供标准化的解决方案。包括减少对厨师的依赖，减少后厨面积，节约时间和浪费。对C端消费者而言，预制菜丰富了消费者端的选择，节约了时间、成本。

张会根介绍，目前，得利斯注意到，市场上销售情况较好，还原度好的预制菜品为肉制菜。这是得利斯的优势所在，所以得利斯依托在肉制品相关的优势，发展市面上销量较好的家常肉制菜为主要菜品开发，形成了自有的优势。

张会根认为，当前，预制菜行业仍处在初级的发展阶段，不管新进企业还是原有企业仍在不断的试错，未来1-2年可能会找到闭环的商业模式。

在当前阶段，随着新老玩家的入局，预制菜行业超预期的爆发，导致市场还没完全适应，这是张会根的担忧。

首先，消费者最直观的感受就是品牌快速爆发。新冠疫情爆发以后，预制菜的企业也如雨后春笋，甚至原有业务不搭边的企业，都开始打着预制菜旗号。

企业质量良莠不齐，容易形成对消费者的误导，分不清什么是真正的预制菜，最终产生劣币驱良币的局面是行业和政府都不希望看到的。

天眼查数据显示，截至目前，我国预制菜相关企业6.6万余家，其中，2022年新增注册企业1020余家，1-6月新增企业注册增速达42.7%。从注册资本来看，超5成相关企业注册资本在100万元以内，注册资本在1000万元以上的占比12.5%。

从成立时间来看，成立于5年内的企业占比53.4%，成立于10年以上的占比18.4%。据天眼查不完全统计，预制菜融资事件合计发生14起。其中，2022年迄今发生2起，融资金额约1.3亿元。

其次，更多企业加入必将导致产品品类爆发。张会根认为，由于预制菜行业还没有完善的标准体系，导致很多企业都碰瓷预制菜，各类预制菜产品蜂涌市场，而消费者当前也缺乏完整准确的认知，容易误导消费者。

根据预制菜传统的概念，可以实现即烹即热即食即配的相关食品都可以被认为是预制菜。消费者对这些概念比较陌生。目前，市场上与预制菜概念相关的品类包括速冻食品、生鲜产品、常温低温产品、粮油、火腿肠、调味品等等，真是“万企都做预制菜，万物皆可预制化”。

第三，担忧渠交叉渗透，预制菜的市场定位模糊化。原来在市场冻品、常温等渠道的分工精细，随着预制菜的推动，生鲜、冻品、常温的渠道都互相渗透，渠道边界被突破导致预制菜难有清晰的市场定位。

最重要的是尚没有国家标准，有的地方制定了相关标准，但不能在全国实行，急需相关行业企业更多研究消费者和市场，积极参与制定国家标准。

张会根认为，预制菜符合人性需要，解决烹饪的成本问题，缓解心理焦虑。目前，预制菜仍在马拉松刚起跑的阶段，有人可能冲到了前边，但马拉松考验的是耐力，赛跑的过程有些企业会被甩掉。未来也会跑出闭环模式，胜出几个真正的龙头企业。

花花食界陈建华

花花食界创始人陈建华指出，参考国外行业的发展路径和发展速度，在国内疫情反复和政策利好的情况下，中国预制菜市场具有强确定性的高增长空间，这是毫无疑问的。

同时，他也表示，食品行业是个良心产业，需要经营者长期地进行精细化运营，最终拼真正硬实力。

陈建华坚定地看好预制菜行业，他认为，中国餐饮市场以每年双位数在增长，同时，租金和人力成本快速的提升，推动着国内餐饮连锁化的发展。

目前国内市场餐饮的连锁率在15%左右，放眼世界，欧美的连锁餐饮率高于50%。这说明连锁餐饮有着广阔的发展前景，这也为预制菜的发展提供了空间。

连锁餐饮从进货、菜谱制定到操作细节、用料讲究、产品生产的各个环节都需标准化控制，预制菜正迎合了后厨的需求。

此外，餐厅需要降本提效，传统现制环节很难满足连锁餐饮的需求，效率亟待提升。

再加上，疫情加速C端需求增长，预制菜是轻后厨模式最佳选择，重预制、小后厨将是未来大趋势。

再加上冷冻技术及冷链基础设施成熟，冷链物流体系完备，中国预制菜市场具有强确定性的高增长空间。

陈建华认为，“预制菜连接田间地头和百姓餐桌，能够有效带动一、二、三产业融合发展，具有广阔的市场前景，并有效推动乡村振兴。因此企业家应该具有社会责任的思维，抓住国家乡村振兴产业政策，做到一二三产业融合。”

优联资本王孝华

优联资本董事长王孝华认为，预制菜是热点风口，是未来的发展趋势，但中国预制菜市场能否到达预期的万亿大市场，还需要找准自身的用户群体，挖掘属于自己的增量市场。

“预制菜大范围在B端市场使用，因为在餐厅等场所使用预制菜可以明显的提高效率、降低成本，比如可以减少洗菜、备菜的环节。”王孝华直言，“预制菜行业普遍认为C端是增量市场，但是C端市场才是预制菜行业最大的挑战。

将C端消费群体按照年龄划分，主要为老年人、中年人以及Z世代年轻人。老年人买菜做饭的习惯较难改变，中年人由于上有老下有小，对饮食有较高的要求，可能也少有预制菜的采购需求，年轻人自己动手做饭的意愿并不强烈，这就导致C端对于预制菜的需求可能有限。”

“C端的核心问题在于终端消费者究竟是否有购买意愿，消费者对于预制菜价格的心理预期是多少。预制菜的企业又通过怎样的方式拉流量做转化，最后还要与社区团购、外卖餐饮甚至线下餐饮竞争。”王孝华指出。

“所以行业在被热捧之时，更需要清醒意识到，找到属于自己的市场、消费群体才是增长的关键因素。”王孝华坦言，“目前，预制菜处在风口，但是创业者、资本不要被热点迷惑，也不要‘为卖一种药，去造一种病’。入局时，需要清晰了解自身所在的环节，是预制菜加工工厂、配送环节、还是社区终端等。在具体运营时又要解决菜品新鲜度、菜品研发、冷链配送等难题。”

麦金地集团冯培志

央厨工厂建设成为预制菜突围关键，可在产业融合下进行智能化升级。

麦金地集团监事会主席、金泰智造总经理冯培志表示，预制菜具备省时、降本、价格亲民等7大优势，行业发展在未来仍有大爆发趋势，而这期间，相关企业竞争的核心和关键控制点便在于央厨工厂生态链的建设。

“预制菜的火热离不开央厨工厂的建设，一方面预制产品的加工制作需要场所，且要易于食品安全把控；另一方面，预制菜盈利的前提是规模化，而这一点在央厨工厂可以得到保证。”冯培志指出。

央厨工厂结合了中央厨房和中央工厂，与前端的农业种植和后端的客户需求衔接，形成了一个关键的中心环节，既保证着预制菜生产的数量和品种的供应，同时也保障着预制菜产品的食品安全。

因此，央厨工厂的建设无论是对于企业自身竞争力的提升，还是城市保供需求的满足，都十分重要。

05

CIC灼识咨询冯彦娇

CIC灼识咨询合伙人冯彦娇指出，伴随中国冷链物流基础完善，餐饮业发展和消费者市场教育成熟，预制菜在B、C端需求双击下也有望迎来快速增长期。

“中国正在积极推进冷链建设，如完善冷链物流产业标准、培育冷链物流企业、投资建设冷链物流园区、推进冷链物流装备和技术升级、构建冷链信息网络。随着冷链物流建设的成熟，冷藏车与冷库规模增长将提高预制菜运输和存储能力。”冯彦娇说。

冯彦娇表示，目前，中国预制菜产业的下游C端消费群体以一二线城市的中青年为主，家庭小型化趋势、工作时长增加以及疫情防控措施等因素催化预制菜行业的加速发展。

从下游B端餐饮企业角度看，连锁化率提升后餐厅对于菜品的标准化提出更高要求，同时在各类成本压力和疫情打击下，降本增效已成为大势所趋。

B端餐饮企业希望通过预制菜缩减餐饮人力成本，实现出品速度快、标准化、去厨师化功效，提升整体盈利水平。

冯彦娇也指出，不同赛道的预制菜品牌，也需要通过不同的战略侧重来进一步提升自身的竞争力。

对于专注于B端餐饮供应的预制菜品牌，可以建立端到端的完整供应链体系，实现从产地到销地全流程管理，在提高自身整体盈利水平的同时，也可有效将冗长的产业链缩短，将更好的食材与菜品输送到用户手中；

对于专注于C端赛道的预制菜品牌，除了大力推进线上渠道外，布局线下渠道也是一个制胜法宝。线下战略可以更好地扩大品牌的消费者触达面，也降低现阶段线上冷链履约能力短板对业务的制约，保障消费者体验与满意度。