顾名思义，预制菜就是预先制作好的菜。进一步讲，预制菜是通过规模化的现代工业流程制作出来的成品菜或半成品菜。其关键词是“预先制作“菜””。

按照中烹协联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

这种说法很啰嗦，很绕口，而且很容易引起歧义，导致混乱。

说到底，预制菜起源于市场需求，是传统餐饮业的上游行业，或者说是传统餐饮业的工业化雏形，一头连着餐馆，一头连着食品行业。

依据中烹协的说法，预制菜可分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（需加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。 也就是说，罐头、汤圆、火锅、净菜都是预制菜。这就有点无厘头了！

我们可以问：既然汤圆属于预制菜，那么包子、饺子、馄饨、面条、米粉算不算？

净菜是把食材（主要是蔬菜）捡择后洗净、切配，送到厨房烹制，它只是烹制前的一道程序，根本算不上是预制菜。

现实中，预制菜到处都有。美国称之为冷冻食品，超市货柜里五花八门、琳琅满目，都是工业化产品。湘菜的名菜左宗棠鸡，就成了他们的冷冻食品，买回去稍微加工便可以食用，和我们的预制菜几乎一模一样。日本不同，他们更偏爱料理，即把主食、菜品、调料一并考虑，做成套餐，方便食用。在中国，预制菜自古就有，沿袭几千年，而且家家户户都能制作，餐桌上满满的都是预制菜，如腊肉、腊鱼、腌肉、风吹肉、酱板鸭、盐焗鸡、咸鱼、豆制品。最常见的是坛子菜，即入坛发酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是预制菜，种类几十上百。湖南最普及的坛子菜，是辣椒酱、剁辣椒、腊八豆、卜豆角、泡萝卜。还有休闲食品，如鸭脖、辣条，现在也算成预制菜。至于豆制品，如香干、千张、豆皮等等，妥妥得预先制作好的半成品，当然是预制菜。甚至我们的浏阳蒸菜，也试图挤进预制菜的赛道。

于是问题来了：

第一，这个赛道突然变得拥挤，愈来愈多的人抢占先机。我很担心，预制菜刚热，就形成了泡沫。

第二，中国消费者协会发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，提及了堂食中使用预制菜未告知事件。按规定，餐厅用预制菜做成成品菜，有告知的义务，否则消费者协会要干预。上海已经发生这类事件。那么，八宝粥、汤圆、净菜，以及餐桌上常见的上述菜品，以及包子、馒头，是不是都必须预先告知消费者？

第三，连锁餐饮企业的中央厨房，是否该列入预制菜行业？

第四，预制菜包罗万象，日新月异，以往预制菜根本没有单独的统计口径，突然冒出一大堆数字，让人疑惑。例如：

据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。

2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，到2025年或将突破8000亿元。

央视新闻报道，2022年3月全国预制菜销售额同比增长超100%。

这些数据很振奋人心，但如果连预制菜的概念和范围都没弄明白，这些数据从何而来？

2022年以来，全国各地出台了预制菜行业相关标准。例如：

江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》。注意，这里说的是“预制菜点”，把点心也归纳进来了。

山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准。

中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定。

广东省市场监管局立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。

长三角消保委联盟联合长三角三省一市餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度及食品安全指标等多方面提出了要求。

浦东新区市场监管局向清美集团旗下上海天信绿色食品有限公司颁发了《上海市预制菜生产许可审查方案》，这是首张“预制菜”的食品生产许可证审查方案。

看上去有点混乱。

第一，预制菜怎么变成了“预制菜点”？难道把点心也纳入了？

第二，很多标准早就有了，如卫生标准、加工规范、食品安全标准等，还有必要另外制订一套标准码？

第一是技术：要着力继续攻克一些技术难点，如预制菜的还原度、保鲜度。

第二是市场：预制菜面临两个风口：一是本身处于大风口，二是电商、直播带货的主流风口。从toB到toC的转型，一定要紧紧抓住这两个风口。这不是一个简单的过程，要全力以赴，谋定而后动。

第三是视野。要打开视野，敢于创新，拿出爆品。以前的爆品，湖南有梅菜扣肉、香芋排骨、外婆菜等，省外的有佛跳墙等；现在的爆品，有“饭乎”煲仔饭，类似于套餐，但更上一层楼，其广告语“还原中华老味道，简单一顿热乎饭”，更能获得消费者青睐。

我们的企业，以前是立足传统，把老菜式工业化生产，比较容易获得市场认可。今后有两点要考虑：一，从模拟湘菜传统菜式深入到研发新派融合菜，二，从单一的菜品扩展到综合性料理。

综合性料理把主食（米、面）、小吃、菜品、调料综合起来，顾客可以更方便、快捷地解决吃饭问题。在我看来，预制菜的归属，很可能就是预制料理。写字楼白领阶层的午餐，老年人的轻餐，都是巨大的市场，也将是预制料理的目标。从toB~toC的转型，应该顺应这个目标。

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