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近两年，预制菜产业迅速崛起，市场规模达数千亿元，预计未来将持续扩大。行业通过包装、装备、渠道、工艺等多维度创新引领风潮，品质化、健康化成趋势。政策支持推动发展，但面临食品安全等问题，需加强监管和制定标准。进入2024年下半年以来，预制菜也正在改变行业、改变自己。
△扬州大学中餐繁荣基地主任 孟祥忍
如何探索预制菜产业发展新路径？近日，在2024中国预制食材产业健康发展大会上，扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍教授做了有关传统菜肴工业化和创新技术发展的主题分享。
一起来看看都有哪些精彩观点吧。
01 传统菜肴工业化面临的挑战
中餐烹饪，本义是指加热食物使之成熟，一般指制作菜肴和饭食。也可以概括为满足人类生理需要和心理需要，利用广泛的原料，通过技术和艺术的结合，把可食性原料加工成为食用成品的活动，是为人类提供生存、发展和享受的饮食消费资料的一项专门劳动。
孟祥忍表示，中国烹饪技艺层面有很鲜明的特点：用料广泛，搭配灵活，刀工精细，风味多变。
影响传统风味的主要因素：原料精准、饮食结构、地域气候、烹饪工艺、历史文化等。
传统菜肴工业化面临五个方面的挑战：1.工艺转换难度大；2.标准化程度低；3.智能化程度低；4.评价体系不健全；5.专业人才紧缺。
02
菜肴的创新生产技术
在现代餐饮和食品生产中，菜肴的创新生产技术是提升效率、改善质量和满足市场需求的关键因素。
因此，整合人才、全产业链，实现烹饪、食品科学融合，才能更好地助推禽类菜肴工业化。
现阶段应当在传统禽类菜肴产品传统制作技艺的基础上，通过特定原料、特定设备以及特定技术，展开不同菜品的标准化加工研究以及摸索，将口感、口味这些模糊化的感官评价指标以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而达到规范行业标准的目的。
预制菜加工一定要聚焦大单品，爆品，提升智能化、数字化。他以禽类菜肴为例，探讨了传统风味与创新生产耦合路径。
预制菜作为现代食品工业与传统饮食文化融合发展的新兴产业，能够有效延伸产业链、提升传统餐饮产业的文化以及经济价值链，这也意味着需要更为专业的复合型人才培养体系以及研究平台为发展淮扬预制菜奠定坚实的基础。
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