■撰文 | 任潇潇 ■编辑 | 李 华

1月底，全时便利店总经理杨波公开演讲中称，全时便利店会增加果蔬类生鲜的货柜。全时便利店相关人员随后告诉《商业观察家》，全时已经在北京朝阳区部分店面增设果蔬货架，未来，会逐步覆盖北京市。

便利店试水生鲜不是新鲜事，2017年已经有不少便利店试水生鲜，如日系便利店7-eleven、全家，本土便利店好邻居等。

生鲜品类高频、刚需，可带动其他消费品类销售，流量价值大，能提高顾客粘性及购买频次。

在商圈物业租金居高不下之际，传统基于商圈布局的一些日系便利店企业的复制拓店实际遇到了一些瓶颈，尤其是本土便利店企业。于是“+生鲜”，“+线上”，更接近社区（租金便宜），成为了当下市场，便利店企业的一个业务发展方向之一。

但是，铺设生鲜业务面临损耗等问题，如何预估需求非常难，供应链能力也会是一个问题。因此，便利店能不能跑通“+生鲜”的模式，大家都在观望，有“想法”，有些也在试错。

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果蔬为主

不少便利店尝试经营生鲜，但大部分日系便利店售卖的生鲜品类限于水果和蔬菜，鲜有肉品、水产。

便利店的客群年龄段主要在20-40岁，忙碌的白领追求健康、轻食。对烹饪复杂的肉类和水产，需求量相对较小。

肉品等经营则会为门店生鲜运营带来更大挑战，除了气味管理，还在于门店的需求预估。

去年7月份，7-Eleven在生意最好的东直门店铺设了果蔬货架，有预包装蔬菜、预包装净菜和包装水果等。相关人士向《商业观察家》介绍，现在，北京有10家店铺销售蔬菜，其中8家店铺设置了冷藏货架，专门陈列果蔬，这些店铺大部分客流较高，社区、商业区都有。

7-Eleven生鲜的商品结构有蔬菜、水果、豆腐等，sku为40-50个，店内的有1-2个货架，每个店内的生鲜会有差异，不一定全都有货。西红柿、黄瓜、黄豆芽等能简单烹饪的蔬菜比较受欢迎。

相关负责人说，7-Eleven考虑过水产和肉类，但考虑到店铺厨房和卫生，目前这个计划暂时搁置。

政策面也是便利店+生鲜的催化剂。

比如北京,对搭载早餐或蔬菜零售等部分便民服务的连锁便利店,在租金上给予财政补助等。

全时便利店相关人员称，政策是全时便利店“+生鲜”的契机之一，现在蔬果品类20多种，形式都是包装净菜，便利店之后根据客群以及日销情况，调整生鲜品类和数量。

便利蜂CEO王紫早前也表示，便利蜂响应北京“菜篮子工程”计划，正在研究推出搭载果蔬的社区便利店。

好邻居则在去年就卖起了生鲜，去年12月份，好邻居会员店开业，其生鲜品类比较丰富，200支生鲜SKU，包装好的净菜，还有几十款肉品。

因为有天猫等为好邻居会员店输入线上流量，及消费者“用户画像”，好邻居相对能更好预估生鲜需求、控制损耗。基于线上需求，门店覆盖半径则扩大到周边三公里，进而拓展了客群数量，拥有足够订单数量是小型店铺控制生鲜损耗的最好“前提”。

好邻居会员店开在社区内，物业租金更便宜，因此，其更像一家社区生鲜店，而不是传统选址商圈的日系便利店。

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供应链：三方合作是主流

生鲜对供应链的要求较高。易果集团联合创始人金光磊说，生鲜的三个核心难点是保质期短、冷链和非标准化。

便利店做生鲜如果是自采，就需要培养买手能力，并建立冷链仓配体系等供应链能力，这些投入太高。当下市场，便利店企业更多选择与第三方合作，第三方公司一般都有完善、成熟的冷链物流、仓配体系。

7-Eleven选择与海底捞子公司蜀海供应链合作，7-Eleven表示，便利店制定生鲜的品种和规格，蜀海根据要求对蔬菜加工、包装，便利店随着销售情况随时增减订货数量和品类，因为所需的生鲜数量较少，没有基地自采的意向。

全时便利店则告诉《商业观察家》，全时采用基地直采和与第三方合作结合的方式，一是从北京市农业局对接农产品基地进行自采，二是依托合作的供应商机构。全时集团旗下还有全时生活便利店，目前在北京有三家门店，主要供应生鲜蔬菜、水果和肉类产品，会与全时便利店共享供应链。

好邻居会员店与易果生鲜的生鲜供应链合作则顺理成章，易果持股好邻居15%，通过股权设计，好邻居获得了易果的生鲜供应链支撑。

实际上，这也可能代表未来发展方向。通过资源整合来+生鲜。这样做的好处是快速布局，减少“重复”投资。

而随着过去几年，市场对生鲜上游供应链的投入。目前，第三方生鲜供应链公司的发展非常迅速，在生鲜标准化、冷链仓配等层面，相比过去几年进步很大。这实际也为便利店“+生鲜”提供了客观发展条件。

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重合

据德勤中国与阿里研究院联合发布的中国便利店行业发展报告，从消费者的行为研究可以发现，日系便利店主要辐射到店时间十分钟内的客户群体，并且主要满足工作间隙或者移动途中的消费需求。

“去便利店购买生鲜做饭” 这一概念在消费者心智中尚属空白，主力客群对这方面需求较小，这也是便利店没有全面铺设生鲜的原因之一。

例如，物美便利店目前仅仅经营水果，品项比较少，只有10支，以包装好的整支整盒为主出售。物美相关人员表示，“+生鲜”这个模式更多的是针对社区便利店，物美便利店主要是流动型及商务型门店，暂时不考虑加生鲜。

7-Eleven劲松桥东侧店的店员告诉记者，目前果蔬的销售还可以，没有亏损，但是也没有带来太高的利润。7-Eleven相关人员称，降低损耗靠订货预测，根据之前几天的销售数量，预估明后天销售情况进行订货，目前，生鲜sku占整体（2500sku）的比例较小，营业额也很少，毛利不高，销售额不是太令人满意。

目前看来，7-Eleven对生鲜仍处于“试水”阶段。相关人员表示，来年的重点商品是现磨咖啡业务。

《商业观察家》2016年的一篇文章，北京首都经贸大学教授陈立平曾分析，“上班族的需求是刚性的，利润也比较高，但包括7-11在内的中国便利店未来的发展还是要大规模进入到社区。进入社区的便利店，业态形态就要发生变化，要探索低成本的、符合社区消费者需求的模式。”

陈立平表示，在日本，由于社区超市营业时间很长，有蔬菜有水果等生鲜肉食的优势，挤占了便利店很大一部分市场需求。

最新的市场变化则是，线上线下一体化的新零售业务进一步发展，使得门店的覆盖半径大幅扩大，从周边500米扩展到门店周边1公里、3公里。

由此，以数据驱动而萌发出现的这些新型生鲜超市、生鲜便利店，在未来很有可能会与传统日系便利店共同竞争“周围一公里”、“周围三公里”的市场，市场重合度大幅增加，业态的边界、界限越来越模糊。因此，像生鲜这样刚需、高频、引流作用好的品类可能会是战略品类，是未来大家都需要去占据的领域，和培育的能力方向。

鲜生活CEO肖欣在第二届新零售峰会上称，改造升级的好邻居会员首店（+生鲜，+线上，+数字化），开业两月后，线上订单从80单每天上升到300单每天，日销售额从2520元上升到10650元。单周购买两次的人群比例从7%上升到12%。生鲜库存率从开店初期的10%到下降到3%以内。

来源：商业观察家

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