“来了老弟~来两串大腰子！谢谢老弟老妹儿来捧场！”

一个圆脸、胖胖的东北大姐笑嘻嘻地招呼着。她是抖音知名网红“黑河腰子姐”，也是黑河华富夜市的烧烤摊贩。

除了天生的热情爽朗，腰子姐的走红离不开中国人对烧烤的痴迷和热爱。

烧烤摊是中国人的深夜食堂。尤其对于东北人来说，再没有什么能比“撸串+啤酒”能满足一个他们大口吃肉、大口喝酒的豪迈欲望了。烧烤大排档，是满足灵魂的人间烟火。

位于哈尔滨市一条小巷内的烧烤摊

万物皆可烤

在东北，烧烤的秘诀是重口味。

不仅要重油重料，而且还要重辣，就是为了增加烤出来的食材鲜重的口味。

而真正神奇的地方是，在东北，没有什么是不能拿来烤的。

有人说东北人天生会烧烤，给他们一个炉子，就可以烤全世界。

东北烧烤

“以前好多人家都支个炉子在院子里边或者楼下烤，就像四川人家家都会做回锅肉一样。”靠烧烤起家的赵龙说，他在哈尔滨的门店不大，一共有8张桌子，一到饭点坐得满满当当，小桌一天至少可以翻台4、5次。也谈不上有什么秘诀。

说起东北烧烤的流派，大致可以按照省份来划分：黑龙江靠近俄罗斯，腌制后的牛羊大肉串是主流；吉林受朝鲜族饮食特色影响，烧烤擅长用蒜和朝鲜族辣酱；而辽宁烧烤的食材更加丰富，以海鲜为特色，“无所不烤”。

当然，随着各地饮食文化交流的发达，烧烤之间流派的分野也不那么泾渭分明，而是各地口味相互借鉴，新口味和单品也能迅速推广和普及。

譬如赵龙在大连发现，当地流行的是一种“原味烧烤”，就是所有肉串都不煨料，只放盐、味精、孜然、辣椒面、糖，强调牛羊肉的原汁原味。

大块肉串常常给人以“大快朵颐”的感觉，但用细细签子穿着的、肉块切成直径1厘米左右的小串，才是众多老铁的最爱。

“小串因为肉块切得特别小，受热均匀，熟得特别快，所以原味烤制的话它的口感要好于大串，”赵龙解释道，“也更加入味。”

当然，对于“万物皆可烧烤”的东北人来说，凡是差不多可以烤一烤的食材，他们都愿意拿来一试。

最具有代表性的重口味就是烤蚕蛹。在吉林的辽源，这里的蚕蛹一旦被运进了烧烤店，就等不到了破蛹的那一天了。

东北人爱吃烤蚕蛹，因为其营养价值高，一只蚕蛹相当于三个鸡蛋的营养。

虽然外表不那么好看，但烤蚕蛹却是东北烧烤届的一道必点名吃。

烤蚕蛹的诀窍，在于慢火烤制，吃的时候也有诀窍，先咬开皮，一股咸鲜汁，夹杂着烤成固态的蛋白质，连皮带肉细细咀嚼。

香脆可口的烤蚕蛹，就成了东北人口中最爱的一道烧烤美食。

东北人的江湖

中国人的“深夜食堂”讲究的是烟火气，在烧烤摊上，吃出来的是感情，“串”起来的是过往，喝出来的是兄弟。

烧烤摊就是东北人的娱乐场。烟火与酒精的交杂之后，人们都放下防备，酣畅淋漓，大口吃肉。

东北老爷们毫无保留的一面都是在烧烤摊上呈现的。酒过三分，情绪就自然地涌上来，也没有什么顾忌。

35岁的金伟和一帮朋友就是在烧烤摊上认识的，他曾经约过这帮朋友来家里正经吃顿饭，但还是没有烧烤摊的氛围，待一会儿就散了。

烧烤摊也是东北人的江湖。在一篇热门的知乎问答里，有人说吃烧烤是一件能看出一个人社会地位的事。

例如一个大哥，在烧烤摊撸串的时候旁边总会有两个人，一个是小弟，还有一个扒蒜的老妹儿。老妹儿负责扒蒜。

走向全国的烧烤摊

大多数从事烧烤行业的东北人，其实谈不上有太多情怀和匠人心态，而这是把它当做一种谋生手段。

不过，自带幽默属性的店主，还是可以在烤串过程和招揽顾客中找到乐趣。

网红腰子姐就是这样走红的。她麻利地在烧烤炉边给肉串翻面、刷油、洒调料面。

餐厅里敞亮的半开放式后厨，和吸走大部分烤肉烟气的“无烟净化烧烤车”，让她在干活之余能同时被一群食客举着手机拍照、围观——他们都是冲着抖音上的知名网红“黑河腰子姐”这个名号而来。

“我就寻思你多来两趟比啥都强，对老主顾经常多送点或是抹个零。”她会主动地和顾客唠唠家常。

“顾客会问我今天卖得咋样啊，我说还行，完了就随便聊聊他们的工作和生活上的事。”

这是一种和顾客拉近距离的方式，也能减少等待烧烤过程中的焦灼——在黑河这座靠近中俄边境的城市，冬天的气温能达到零下20度。

“一聊时间就过得特别快，他们就不会老催我。”她说。

滋滋冒油的烤大腰子吃起来带劲，外地食客们特意听她吆喝一声“来了老弟~”才不虚此行。

正是这句拉长音调、中气十足又极富东北特色的吆喝声，成为2018年抖音上一句相当魔性的口号。

不过成为网红的腰子姐，仍不打算放弃烧烤的老本行。“等我挣了钱，一定要拥有一个完全属于自己的200平米的烧烤店。”腰子姐告诉记者。

如今，东北烧烤已经成为门面，在北京、天津，锦州烧烤、冰城串吧遍地都是，其中，锦州烧烤成为了东北烧烤的代表。

无论是牛羊肉串，还是五花肉，抑或日式烧鸟里才会出现的烤鸡皮、烤鸡软骨和鸡肝，甚至本应该拿来炖的茄子、土豆、豆角，锦州人都能拿来烤，菜单上密密麻麻可以写上一百多条。

另一个方面也是由于政府的大力扶植。

如今锦州街头讲究一点的烧烤店，门前大多树立着一块像景区大门一样的石头，上书“锦州市非物质文化遗产 锦州烧烤 锦州市人民政府”的红色大字——2011年，锦州市政府把“锦州烧烤”列为了当地第三批非物质文化遗产。

“我觉得既然能把非物质文化遗产申请下来，就像专利似的，还是抢占了先机。”作为一个来自云南的锦州烤串店老板，段明辉必须用一个最有品牌效应的方式招揽顾客。

中国是典型的重人情的社会，烧烤吃的就是一口人情味和浓浓的江湖气息。在夜幕降临时分，随意趿拉着拖鞋，约上三两好友，点一桌子烤串，就着大扎啤，敞开嗓门和肚皮。

没人在乎你白天是光鲜亮丽的白领还是烈日下搬砖的民工，在这里，想说什么就说什么，大口吃肉大碗喝酒才是王道，才是江湖！

综合自界面新闻、表姐电影

更多干货、市场分析、重磅案例、实战课程欢迎订阅 [农业行业观察]公众号：nyguancha