最近，“人造肉”这一新鲜概念引起公众关注。美国《麻省理工科技评论》将人造肉汉堡评选为2019年“全球十大突破性技术”之一，与定制癌症疫苗、核能新浪潮、灵巧机器人等并列。　

人造肉到底是什么？口味如何？是否安全？未来能否成为传统肉类替代品？新华社记者近日实地探访了美国一家名为“无鳍食物（Finless Foods）”的人造海鲜公司，一探究竟。　　

这家总部位于美国加利福尼亚州埃默里维尔市的公司创立于2016年6月，致力于利用生物技术研发人造海鲜，目前已吸引投资400万美元。公司在美国、日本和欧洲共设有4个细胞生物实验室。　　

记者在总部的细胞生物实验室看到，这里配备了空气过滤设施、细胞计算机、细胞分子仪、生物分析仪等精密仪器。　　

人造肉主要分两类，一类是大豆蛋白肉，由大豆等植物蛋白制成，富含大量蛋白质和少量脂肪，在素食主义者中十分流行。另一类是利用动物干细胞和生物技术制造的人造肉，研究人员用氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞，让它慢慢“长大”，其外观、口感类似于传统肉类。　　

“无鳍食物”目前主要做人造蓝鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼被认为是制作寿司和生鱼片的顶级食材，但是由于生长缓慢及过度捕捞，其种群数量急剧下降，已进入濒危物种名录。　　

公司首席执行官迈克尔·塞尔登告诉记者，实现蓝鳍金枪鱼的实验室培养，不仅能保护海洋生态，减少能耗，还能避免人体吸收鱼类在海洋环境中体内所产生的水银、塑胶、生长激素、抗生素等有害物质。此外，实验室合成远快于鱼类生长周期，蓝鳍金枪鱼在海洋的生长周期大约是3年，但在实验室内鱼肉细胞数量每24小时就能增加一倍。　　

科研人员介绍了人造海鲜合成的大致过程：先是通过过滤和筛选，从一块活鱼肉中提取鱼肉细胞；然后在实验室培养，实现细胞分裂，变成鱼酱；之后再加入酶，提供细胞生长所需的糖、盐、蛋白质等营养物质，并通过调整气压、酸碱度等模拟鱼体内生长环境，使细胞最终“长成”鱼肉。　

塞尔登表示，人造海鲜口味与真海鲜无异，目前最大障碍是成本过于高昂。实验室培养的第一块蓝鳍金枪鱼肉成本为每磅1.9万美元（1磅约合0.45千克），现在已降到每磅5000美元，但仍比野生蓝鳍金枪鱼售价昂贵许多。　　

据他透露，公司在降低成本方面已取得进展，培养的人造海鲜产品也已通过美国食品和药物管理局、农业部有关安全认证，预计5年内可以上市。　　

塞尔登对与中国开展人造合成海鲜领域合作充满期待。“中国市场规模大，重视安全和稳定的食物供应链。目前‘无鳍食物’正在与上海一家公司探讨合作，希望未来能与中国科学家对话，在人造海鲜技术等方面开展合作。”他说。

人造肉兴起的背后是人类生活方式、饮食方式和消费方式的变革。今年《麻省理工科技评论》“全球十大突破性技术”客座评选人比尔·盖茨撰文说：“下一代蛋白质不是为了让肉更多，而是为了让肉更好。它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。”

近日，美国人造肉公司“超越肉类（Beyond Meat）”在纳斯达克挂牌上市，上市首日股价收涨163%，成为今年以来新股上市首日涨幅最大的公司。

据美国媒体报道，美国目前有至少9家人造肉企业，全球共有26家。美国人造肉技术领先企业计划在2019年年底之前推出商业产品。美国食品和药物管理局、农业部将在今年秋季完成对人造肉检验和标签的有关规定。

不过人造肉能否端上餐桌还需市场检验。消费者对人造肉的理解、接受程度以及食物的安全性和价格的合理性等，将是人造肉能否替代传统肉类的关键。

来源| Career In 投行PEVC             记者|新华社 谭晶晶

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