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农侠会:三农领域产业社群(资源对接、案例分享、线上课程、线下活动)
(国家农产品现代物流工程技术研究中心首席专家 王国利)
上游的原材料成本问题会直接影响到中下游的生产、消费、利润多个环节,且上游预制菜成本占产品总成本超90%,尤其原材料的价格变动会对该行业产生较大影响,包括行业成本和利润;中游的发展能促进上游原材料的标准化、集约化,上游效率的提高也能促进下游消费端的快速发展,三者互惠互利。
统计显示,2019年我国预制菜市场规模约2445亿元,B端市场为1956亿元,C端市场489亿元,2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,预计未来我国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
预制菜产业的“温度”和速度
预制菜的产业链、供应链、价值链体系,温控、品质和物流的竞争是价值竞争的要素。从温度看中国预制菜发展趋势,正由“半年奶”向“七天奶”过渡,并有很长一段保存期。冷链基础设施完善和发展,催生28天、7天保质期品酒,推动了消费升级。互联网之变实际上是时空价值的颠覆和再造,移动实现价值是亘古不变的道理。在互联网经济时代,如果说物流是短板,那么冷链物流就成了短板中的短板。
冷链物流需要温控装备、智能信息、品质保障,需要供应链管理。以海产品为例,生鲜预制菜的温控供应链体系,在第一、二、三产业中对冷链物流的要求是不同的。冷链物流的供应链是温控供应链,也是预制菜的难点所在。
创新冷链预制菜集成模式
我们创新了中央厨房预制菜的新模式。该模式就是把果蔬肉鱼等食材零件化、标准化,进行机械烹饪初加工。食材分别具有三成至八成熟等不同成熟度的零件按属性组合,然后进行冷藏保鲜,最长可达五天。集中配送至学校食堂和餐饮新零售各类消费场景。
出冷藏库后几分微波加工,因各类型食材成熟度不同并已有滋味,出来的盒饭像刚烹饪过的炒菜一样的味道,食材零件化标准化后,可组装成各种消费组合好的盒饭和套餐,进行校餐、团餐、铁路、航空餐革命。海南可在5天保质期充分流通,空运辐射半径为12小时,可达太平洋岛国等“一带一路”国家和地区。加上活鱼无水运输,可形成会议宴、婚宴、寿宴、家庭餐各类套餐,形成各类餐饮新业态。可预测:未来外卖食品品质安全率,就是食材标准化、集约生产率和食材零件化率。
我们与部队合作建设的冷链央厨移动食堂,可以做到平时服务、急时应急、战时应战、集群创新、军民融合。此外,国家农产品现代物流工程技术研究中心,以无水保活运输技术,实现大菱鲆、半滑舌鳎、牙鲆、鲫鱼、鲤鱼、泥鳅等水产品的精准物流。据研究中心研究人员介绍,这种“复活”技术,就是利用了鱼是变温动物的特性而开发的。就像青蛙、蛇一样,鱼会随着温度的降低而进入一种冬眠状态,只需要很少的能量就能存活。温度回升后,它们又“活”过来。“复活”的鱼,可以经历两千多公里的运输,冷冻时间长达52小时。
不论是传统商贸冷链、温控物流,还是电商品控物流,最终要回归到优质优价商业价值的实现。农产品商业价值实现,要回归到不同品类的品质、卖相和品牌,其他技术装备都是保障手段,是为了实现它的贮运移动交易价值。所以说,优质优价是冷链物流的需求基础,透明供应链是优质优价的实现基础,互联网、大数据、云计算和政策环境提供了实现透明供应链的技术和生态基础,冷链物流“十四五”规划的实施,必将促进预制菜快速发展,使我国加快实现从无害消费向品质消费的跨越。
本文根据8月12日下午王国利在“新常态下应急物流新思考”平行论坛上的演讲编辑整理,未经本人审阅,同步刊登于《中国物流与采购》杂志2022年第16期夏季峰会专刊。
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