2020年的一场特殊时期打乱了企业的经营节奏，甚至行业的发展节奏。餐饮、生鲜行业首当其冲。这是行业岌岌可危的时代，也是抓住机遇转型的时代。半年前，我们还看不到生鲜市场爆发的趋势。现在，特殊时期加速了用户教育和商业模式验证的过程，生鲜电商成为了刚需，并呈现出爆发性增长。

作为国内生鲜市场的独角兽，美菜在2020年来发生了巨大的变化。美菜创始人兼CEO刘传军认为生鲜市场已经走到全面爆发的历史节点，生鲜市场西部大淘金的时代开始了。但他走到了更前面，美菜将利用过去6年在食材供应链上的积累，搭建起生鲜供应链基础设施。美菜将此定义为GaaS（Grocery-as-a-Service），意思是食品生鲜供应链即服务。

生鲜行业加速爆发，供应链成为刚需

在特殊时期肆虐的2020年1月到3月，由于多地采取封城、限制公共场所开放等措施，作为消费者生活必需品的生鲜食品需求从线下向线上转移。生鲜到家服务作为完美契合特殊时期期间生活节奏的消费方式被迅速普及。特殊时期倒逼消费者体验了线上生鲜消费流程，在特殊时期结束之后部分消费者继续选择线上购买渠道，提高了生鲜线上渗透率。

在一二线城市，生鲜电商和零售的商业模式快速得到了验证，也完成了教育用户的过程，获得爆发性增长的机会。与此同时，随着基础设施的完善和社区团购的兴起，生鲜在下沉市场也有了爆发的机会。

刘传军认为：“现在，我们已经走到生鲜市场新一轮全面爆发的历史节点，入局者正越来越多，像西部大淘金一样。创业公司和巨头都在依次入场，投入大量资源，这将可能改变整个行业的速度和效率。”

美菜起家于服务中小餐饮商户，也就是一家基因里服务中小B端的企业。在特殊时期之初，C端消费者的生鲜需求量巨大，让美菜更想快速跟上这个快速变化的市场需求。是自己做C端还是去赋能，如何更好地服务更广大的消费者是美菜一直在探索的问题。

刘传军称，最近半年，美菜一直在解构自己的能力、体系和流程，开放美菜的核心能力，搭建起生鲜供应链基础设施，服务更多的行业从业者。

这来自于美菜六年时间积累下的强大供应链能力。目前美菜服务200多万家中小餐厅，拥有全国60多个美菜工厂，日包裹处理量多达600多万，据了解，美菜目前能够实现平均9小时履约、单公斤履约成本不到0.5元的配送，可以说，是市场上唯一拥有全国覆盖、全品类、高性价比生鲜供应链和物流体系的公司。此外，美菜覆盖全国300多城市和地区，具备最好的机会和实力，能够成为前置仓、平台到家和社区团购平台等其他生鲜同行都可以使用的开放平台。所以未来它有潜力为整个生鲜行业提供解决方案的基础设施。

被200万商户锤炼过的供应链能力

在刘传军看来，美菜更熟悉和理解广大下沉市场。长期来看，生鲜电商比拼的是供应链基础能力。许多平台有自己的物流供应链，但大多集中于高端用户和一线城市。而它们在眼下改善需求最旺盛的广大下沉市场，布局却是一片空白。

具体而言，从性价比上看，美菜是全国较少的能迅速铺开的生鲜食材供应链企业，不仅是物流成本低，食材成本也比较低。

从最上游的采购端来看，美菜的商品采购能力实现了全品类覆盖，包括米面粮油、蔬菜水果、鲜肉蛋禽、海鲜水产、调料干货、方便菜、厨房用品等，拥有分布在全国几百个城市里的5000多家供应商合作伙伴。

在配送上，美菜在全国共有3.5万名员工，司机就有1.5万人。以北京为例，早上5-6点开始，不仅在北京方圆百公里的范围内，甚至在廊坊和香河这样的地级市里，你都能看到十几条主干线线路上美菜的司机在为餐饮商户做配送。

在加工方面，美菜建立了“美菜工厂”，也是行业里唯一这么做的公司。“美菜工厂”是一个生鲜食材深加工中心，要把非标准的生鲜做到标准化。传统意义上的仓储就是四面墙，但工厂是包含加工功能的，“美菜工厂”的核心是兼具仓储、标准化加工功能。目前，美菜工厂面积超过60万平方米，可支持日均600万包裹的作业。

刘传军曾和高瓴资本张磊探讨过美菜的模式。互联网的逻辑是轻逻辑，但是产业互联网的逻辑是需要做重的。刘传军说：“美菜受到SaaS（Software-as-a-Service）启发，想了一个新词，也许不准确，但大致能表达意思：GaaS（Grocery-as-a-Service）。SaaS是软件即服务，美菜则是食品生鲜供应链即服务。”

SaaS模式的优势在于，显著降低成本、快速部署、远高于自建的专业性、极低的维护成本。他认为对应到GaaS也是同样，美菜所做的事情，是提供从原料、采购、生产加工、物流配送、数据、金融等全供应链的一整套解决方案。但是还要升级再造能力，全面开放给从业者，构建水、电、煤、网之外的第五根管道。

美菜的供应链平台模式能够快速解决生鲜电商平台的规模爬坡、仓配成本爬坡、区域扩张等问题，成本远低于自建，同时不需要配置大量采购、仓储人员进行维护和管理，可以迅速赋能平台客户，帮助他们抓住生鲜产业下沉的机会。

生鲜基础设施需要资源投入与长期的耐心

就算物流成本和食材成本在降低，但是搭建生鲜基础设施还可以进一步降低成本。身为消费者你有没有想过，2块6一斤的土豆，有2块钱来自运输费用。内蒙古的土豆千里迢迢奔赴至人们的餐桌，物流费比土豆本身更贵。土豆只要6毛钱1斤，但运输30吨货，光油费、过路费就不止如此。

像土豆这类可以较长时间存放的食材还可以备库存，但新鲜蔬菜不能备库存，它们从被剪下来开始，就进入了生命倒计时。在送货时间是卡死的前提下，如何权衡不同品类的货物备库存和配送是一大难题。所以在哪里采购、怎么运送、怎么加工，每一个环节都需要经过最优路线设计，从而优化成本。

打赢这场生鲜保卫战的关键是搭建生鲜供应链基础设施，需要资源投入与长期的耐心。

在任何一个行业里，做基础设施建设几乎都需要经历最苦、最长的时间。因为做基础设施，做供应链和物流是要和规模、地理覆盖共同成长的，没有长时间的积累无法完成——短期投入多大资金和流量也没用。

线下的供应链布局繁琐且沉重。以仓储为例，国内的仓储空间不少，但是硬件设施不完善。对于生鲜行业而言，仓库的温度至关重要。美菜花了六年时间，对上百个主城中央仓库进行了改造，包括常温仓、低温仓（保鲜+冷冻+冷藏）等多种温区，以适应不同的生鲜食材。

再比如，冷链在设备设施投入、装修改造的投资成本较高，虽然好的设备价格不菲，但能保证温度恒定，确保食材的口感与质感。冷链领域的专业度门槛也比较高。制冷设备的投入、设计、方案，都需要专业的经验决定如何进行改造或投资，这也是高标准冷链设施供应少的重要因素。

这些改造绝非一朝一夕，除了需要投入大量的资源，还需要耗费时间和管理成本，以及做好充分的心理准备。刘传军说：“基础设施要从零建起来，需要长期有耐心、真的愿意投资源，而且能耐得住寂寞。”

这样的投入和耐心获得了一定的成效。目前，从系统接到订单到城市交付，美菜的平均履约时间是9小时，快的时候6-7小时直达。如此效率是美菜经过长期的一体化精细运营锤炼出来的。刘传军说，我们把生鲜看成生命，建立了一整套灾备体系，基于大数据预测体系，才能打好每一场新鲜保卫战。

撞上特殊时期的线下催化和数字化大潮的生鲜行业，正在开创更新、更快的模式。后特殊时期时代，生鲜行业将迎来新的速度，但也需要更大的耐心。